Откуда в овощах нитраты: просто о сложном

Для начала узнаем, что такое нитраты и зачем нужно следить за их содержанием в продуктах.

Нитраты — это производные азота, одного из важнейших элементов живой природы. Они присутствуют во всех живых организмах, и в малых дозах абсолютно безопасны. Однако в больших концентрациях могут вызывать отравления и даже кислородную недостаточность, поскольку в человеческом организме нитраты могут перейти в опасные нитриты и другие азотосодержащие соединения.

Основную долю нитратов мы получаем от овощей и фруктов, и это не удивительно, ведь азот обеспечивает рост и развитие растений.

Многие из вас знакомы с нитратами по их сельскохозяйственному применению — азотные удобрения или селитра. Это самые распространенные в России продукты для подкормки почвы, которые используют почти повсеместно. Но это неправильно!
Избыток азотных удобрений ведет к накоплению нитратов в растениях и повышению их токсичности. Хорошая растворимость этих удобрений в воде обеспечивает быстрое проникновение в овощи, провоцируя их раннее созревание, что очень выгодно производителям.

Избежать токсичного содержания нитратов в продуктах можно, стоит только придерживаться нескольких правил. Если вы сами выращиваете овощи и зелень:

• вносить удобрения нужно только после проведения агрохимической экспертизы почвы! Специалисты наглядно и доступно объяснят, каких именно элементов не хватает в почве и как лучше их вносить
• азотные удобрения стоит вносить до фазы активного роста растений, так они будут усваиваться, но не задерживаться в плодах и стеблях
• нельзя допускать загущенности растений, регулярная прополка посадок уменьшит содержание нитратов
• употреблять в пищу нужно только полностью созревшие овощи, количество нитратов снижается к моменту созревания
• хранить овощи нужно в темном, прохладном месте

Если вы не выращиваете, но регулярно покупаете зелень и овощи :

• покупайте только у проверенного поставщика, просите документы, подтверждающие качество продукции
• нитраты накапливаются в тех местах овощей и зелени, где идет движение сока: корни, черешки, жилки листьев, кожура
• зелень накапливает нитраты в стеблях, нижней части корневища; капуста в кочерыжке и верхних листьях, обязательно удаляйте потенциально опасные части растений!
• если вы не уверены в добросовестности поставщика, покупайте только сезонные овощи, для выращивания которых не нужно ускорять рост удобрениями
• делайте домашние заготовки: при мариновании и солении нитраты уходят в рассол, овощи становятся не опасны при употреблении

Соблюдайте эти простые правила и наслаждайтесь овощами с пользой для здоровья!

Как вырастить овощи без нитратов на даче

Добавление статьи в новую подборку

Все мы слышали об опасности нитратов. И большинство из нас полагает, что опасными в этом плане являются овощи, купленные в магазине и выращенные непонятно где. А уж свой-то урожай, заботливо поливаемый коровяком и крапивным настоем, несет только пользу.

Давайте сразу же расставим все точки над «i». У большинства слово «нитраты» ассоциируется со словом «вред» – и никак иначе. Однако не все так однозначно. Попробуем разобраться.

Почему нитраты опасны

Как и у любой медали, у этой – две стороны. В разумных количествах нитраты вреда вам не принесут. Мало того, они содержатся во всех живых организмах, в том числе и у человека. Что же такое нитраты? Это соли азотной кислоты, раньше их еще называли «селитра». Нитраты прекрасно растворяются в воде и не уничтожаются при комнатной температуре.

Азот растению нужен как воздух. Без этого элемента оно вообще не сможет развиваться. Именно азот является строительным материалом для аминокислот. А из аминокислот, как вы помните из курса школьной биологии, состоят белки – самый важный элемент обмена веществ, благодаря которому мы живем и развиваемся.

Чтобы получить азот, растение начинает поглощать из почвы нитраты. Таким образом, без нитратов не обходится ни один представитель флоры.

Затем в тканях растения начинаются процессы, в результате которых нитраты превращаются в нужные ему вещества. Однако, например, если в почву было внесено чрезмерное количество азотных удобрений, то часть нитратов оказывается «лишней». В организме человека она превращается в другую соль – нитрит. И вот тут как раз и кроется корень проблемы: нитрит – это уже то вещество, которое для человека однозначно вредно. Нитриты более токсичны и могут привести к серьезным заболеваниям.

Вот и получается, что вред наносят не нитраты сами по себе, а их избыток. В каждом растении может присутствовать определенное количество нитратов, которые не окажут негативного влияния на здоровье человека. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 «О введении в действие санитарных правил» определены предельно допустимые нормы концентрации нитратов в овощах и фруктах.

Продукты	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Зелень	2000
Салат	2000
Редис	1500
Свекла	1400
Редька	1000
Капуста ранняя	900
Лук зеленый	800
Капуста поздняя	500
Кабачок	400
Морковь ранняя	400
Огурец (тепличный)	400
Перец (сладкий, тепличный)	400
Баклажан	300
Помидор (тепличный)	300
Картофель	250
Морковь поздняя	250
Перец (сладкий)	200
Банан	200
Огурец (грунтовый)	150
Помидор (грунтовый)	150
Клубника	100
Дыня	90
Лук репчатый	80
Абрикос	60
Арбуз	60
Виноград	60
Груша	60
Нектарин	60
Персик	60
Хурма	60
Яблоко	60

Таким образом, чтобы нитраты не оказали отрицательного воздействия на здоровье, нужно контролировать их уровень в продуктах питания.

Где больше всего накапливаются нитраты в овощах и фруктах

В каждом растительном продукте количество нитратов в разных его частях разное.

Больше всего нитратов накапливается в стеблях и прожилках, ведь именно по ним идут из земли к другим частям растения вода и питательные вещества, в том числе азот. Поэтому у пряных трав и листовых овощей, в которых много прожилок, содержание нитратов намного выше, чем у других культур.

У капусты не рекомендуется употреблять в пищу верхние листья и кочерыжку, т.к. именно здесь этот овощ накапливает нитратов больше всего.

У моркови самыми «вредными» являются сердцевина и верхняя, утолщенная, часть. У огурца – кожура и оба конца плода. Именно эти части следует отрезать и выбросить также у свеклы и редьки.

У бахчевых культур – дыни и арбуза – самыми нитратными считаются корки. А вот у кабачков с баклажанами лучше не употреблять в пищу части, которые находятся рядом с плодоножкой.

Для всех культур также действуют следующие правила:

1. Недозревшие овощи и фрукты содержат большее количество нитратов по сравнению с полностью сформировавшимися плодами. Поэтому радоваться первым огурчикам и клубнике надо очень осторожно.
2. У культур, предназначенных для длительного хранения – моркови, картофеля и т.п., при содержании в правильных условиях (сухое проветриваемое помещение с пониженной температурой воздуха) количество нитратов с течением времени уменьшается. Так, уже через 6 месяцев в клубнях картофеля нитратов становится меньше на 30%, а в корнеплодах моркови – на 44%.
3. Лучше употреблять в пищу культуры в сезон их естественного созревания. Доказано, что в овощах, выращенных в тепличных условиях, уровень нитратов возрастает.

Как вырастить овощи без нитратов

Можно ли вырастить овощи совсем без нитратов? Увы, нет. Без азота, который входит в их состав, ваши огородно-садовые культуры просто объявят вам бойкот, и того урожая, о котором вы мечтаете, вам никогда не дождаться. Но в ваших силах сделать так, чтобы количество опасных веществ в плодах было минимальным и не несло вреда здоровью вашему и ваших близких. Как же избежать при выращивании овощей чрезмерного количества нитратов?

1. Правильный севооборот. Культуры, накапливающие нитраты в небольших количествах, необходимо чередовать, например, с зеленью или со свеклой, в которых содержание солей азотной кислоты в разы выше.
2. Освещенный участок. Даже те культуры, которые считаются наиболее безобидными, при определенных условиях перестают быть таковыми. Количество нитратов увеличивается в плодах, если они выращены в тени. Если вы хотите этого избежать, выбирайте для грядок хорошо освещенные солнцем места. Эффект тенистого участка создают и загущенные посадки. При посадке обращайте внимание на расстояние между растениями, вовремя прореживайте и пропалывайте грядки.
3. Регулярный полив. Нитраты довольно легко вымываются из почвы. По этой причине их количество снижается после дождя либо полива. Перед уборкой урожая, особенно накануне срезки пряных трав или листовых овощей, обильно увлажните грядку. Сделать это лучше за 2-3 дня. Это значительно снизит содержание нитратов.
4. Стимуляторы роста. За несколько недель до сбора урожая обработайте растения любым стимулятором роста: Эпином, Энергеном АКВА и т.п. Эти препараты помогут уменьшить количество нитратов в плодах и ускорят их созревание.
5. Разумные подкормки. Многие думают, что при внесении органических удобрений растения нитратов не накапливают. К сожалению, это заблуждение. Чрезмерные дозы органики (навоза, компоста, травяных настоев и т.д.) так же отрицательно влияют на урожай и способствуют накоплению нитратов, как и минеральные удобрения. При внесении удобрений нужно обращать внимание на их виды и сроки внесения, а также на баланс различных подкормок. Органические лучше сочетать с минеральными, не забывая при этом о правильных пропорциях. При выборе азотных удобрений предпочтение лучше отдать мочевине либо сульфату аммония, потому что при внесении натриевой или аммиачной селитры накопление нитратов будет идти сильнее. При этом не следует забывать, что доза любых азотных подкормок не должна превышать 20 г на 1 кв.м. Примерно за 40-50 дней до сбора урожая нужно прекратить подкормки с содержанием азота. За 1,5 месяца накопление нитратов в плодах уменьшится до безопасных концентраций.
6. Известкование почв. В кислых почвах содержание нитратов выше. Следовательно, и продукция, выращенная на таких участках, будет отличаться повышенным содержанием вредных веществ. Чтобы снизить их уровень, нужно, в первую очередь, уменьшить кислотность почвы. Для этого следует провести ее раскисление. Это поможет уменьшить количество нитратов в почве на целых 4 года. После этого времени потребуется повторная процедура.

• 

  Можно ли снизить количество нитратов в овощах и фруктах?

  

  Если соблюдать совсем простые правила, количество нитратов в продуктах питания можно существенно уменьшить. Что же для этого надо делать?

  1. Положите овощи и зелень в холодную воду на полчаса. Этого времени будет достаточно для того, чтобы нитраты перешли в воду, а в продуктах их количество снизилось.
  2. Нитраты «боятся» высоких температур. Термическая обработка наполовину уменьшает их количество.
  3. Овощи с высоким содержанием жидкости, например, томаты, огурцы, перец и т.п., лучше употреблять свежесорванными. При хранении влага из них испаряется, и концентрация вредных веществ становится выше. Такие – полежавшие – продукты лучше употреблять не в салатах или закусках, а в составе первых или вторых блюд, т.е. после термической обработки.
  4. При варке овощей воду после закипания слейте и добавьте в кастрюлю новую порцию. Именно в этой воде и готовьте блюдо. Такой простой прием позволит снизить содержание нитратов более чем на 50%.
  5. Много камней в последнее время было брошено в сторону маринованных овощей: и при гипертонии они вредны, и при гастрите и т.д. Однако есть для любителей солений и хорошая новость. Как оказалось, в маринованных овощах количество нитратов меньше, чем в свежих. Их содержание уменьшается уже через несколько недель после засолки, т.к. нитраты из плодов переходят в рассол.
  6. Для снижения содержания вредных веществ в зелени специалисты рекомендуют ее для хранения сушить или морозить.

  • 

    Как видите, и нитраты могут быть не страшными. Главное, чтобы их было не слишком много. А в меру все хорошо.

    Читайте также:  Улитки вредные для огорода