Меню

Сорт яблони для кальвадоса

Классификация кальвадоса – виды и сорта

Кальвадос – результат дистилляции слабоалкогольного яблочного сидра (молодого вина). После перегонки браги крепостью 4-5% получается 40-градусный самогон, популярный не только у себя на родине – во Франции – но и по всему миру.

Производство

Сначала виноделы собирают фрукты (обязательно вручную, падалица отбраковывается) – для производства кальвадоса используют более 200 сортов яблок: кислые, сладкие, горькие, твердые и мягкие. Все плоды должны иметь насыщенный аромат, травянистые не подходят.

Яблоки давят под прессом и ждут 5 недель, пока яблочный сок перебродит и превратится в сухой сидр. Затем полученное молодое вино дистиллируют в перегонных кубах (один или два раза – это зависит от региона и местных винодельческих традиций) и отправляют стареть в дубовых бочках не менее двух лет.

Нормандский пресс для давки яблок

Кальвадос – название, контролируемое по происхождению: яблочный самогон, произведенный за пределами определенных регионов Нормандии (апелласьонов), обязан носить другое имя, общее название этой категории спиртных напитков — «яблочное бренди».

Сорта кальвадоса

Кальвадос всегда купажируют: именно за счет смешивания разных спиртов готовый напиток получает уникальный вкус и аромат. Миллезимным называют кальвадос, полностью изготовленный из яблок одного, особенно удачного, года урожая. Такие «яблочные бренди» обладают определенным набором органолептических свойств, характерных для данного года, выдерживаются не менее 10 лет и относятся к высшей ценовой категории.

В англоязычных странах можно встретить термин «винтажный кальвадос» — это синоним миллезимного.

Считается, что классический кальвадос на 70% изготавливают из спиртов горько-сладких яблок, на 10% — из горьких, и последние 20% выпадают на кислые сорта (в апелласьоне Calvados Domfrontais их место занимают груши). Есть и другая рецептура: по 40% сладких и горько-сладких сортов и 20% кислых. Однако это нестрогие пропорции, кроме того, каждый винодел сам тщательно подбирает используемые виды, поэтому даже при доскональном следовании стандартам апелласьона, у каждого производителя будет «яблочный самогон» с неповторимым букетом.

Виды кальвадоса по сроку выдержки

Согласно французским стандартам кальвадос бывает:

  • Fine (Молодой). Дистиллят выдерживают в дубовой бочке от 2-х лет, готовый напиток отличается светло-золотистым цветом и насыщенным ароматом сочных яблок.
  • Reserve (Выдержанный). Срок выдержки – от 3-х лет, в букете уже проявляются нотки дуба.
  • Vieille Reserve (Зрелый). Выдержка от 4-х, вкус становится более терпким и пряным.
  • Extra (Экстра). Выдержка превышает 6 лет (чаще всего – 10-15), в аромате четко чувствуются нюансы специй, орехов, шоколада, кофе.

В купажах разных лет всегда указана выдержка самого молодого спирта, хотя кальвадосы могут содержать в составе даже зрелые сорта.

Классификация кальвадоса по апелласьонам

Производители Нормандии разделены на следующие зоны:

  • AOC calvados – самый крупный апелласьон, поставляющий на рынок более 70% всего объема кальвадоса. На территории зарегистрировано более 6000 производителей, при этом критерии качества и технология изготовления прописаны нестрого, оставляя место творчеству. Соответственно, здесь можно встретить самые разнообразные виды кальвадоса, так как фантазия местных виноделов практически ничем не ограничена.
  • Calvados Pays d’Auge – производство жестко унифицировано: полугодовая ферментация (брожение), двойная дистилляция, минимум двухлетняя выдержка.
  • Calvados Domfrontais самый маленький регион, производящий всего 1% от общего объема кальвадоса. Специализируется на яблочно-грушевом варианте напитка (пропорции 70/30), выдержка должна составлять не менее 3-х лет.

Кроме того, выделают еще так называемый «фермерский кальвадос», который изготавливают также в Нормандии, но не по правилам или не на территории конкретного апелласьона. Весь процесс производства проходит в фермерском хозяйстве по традиционной технологии.

Источник статьи: http://alcofan.com/kakoj-byvaet-kalvados.html

Как делают кальвадос в Нормандии

Пишет крымский фотоблогер Сергей Анашкевич ака aquatek-fil­ips: «О чем первом вы думаете, когда слышите слово «кальвадос»? Велика вероятность, что это Эрих Мария Ремарк и его «Триумфальная арка». Именно после этого романа весь мир узнал о локальном нормандском напитке кальвадос и захотел его попробовать.

Ароматный напиток тысячи яблок, который годы живет в бочке под пристальным вниманием мастера погреба, чтобы однажды вырваться на свободу. Вот что такое настоящий кальвадос. А ведь еще совсем недавно о нем почти ничего не знали…

В сегодняшнем фоторассказе вы побываете среди сотен бочек в подвалах, расположенных в апелласьоне Пэи д’Ож, где делают самый лучший кальвадос.»

Читайте также:  Что делать с яблоней если она не плодоносит

1. На самом деле, кальвадос однозначно должен понравиться всем поклонникам творчества Стива Джоббса и продукции Apple. Ведь Кальвадос делается из яблок и на многих изображениях с ним связанных присутствует яблоко. Правда, не надкушенное. На фото подвал дистилерии Boulard.

2. С чего же начинается кальвадос?

А начинается он с Кальвадоса. Это департамент в Нормандии, чьим именем и назван напиток. И кальвадосом может называться только тот напиток, который производится в этом департаменте (по аналогии с коньяком и шампанским). Все остальное — яблочный бренди. Именно здесь выращивают миллионы яблок, обретающие затем вторую жизнь в бочке и бутылке.

Как и большинство других региональных французских продуктов, имеющих долгие традиции производства, кальвадос выпускается в строгом соответствии с системой Appel­la­tion d’O­rig­ine Con­trolee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению). Речь идет о своде правил, которые гарантируют подлинность продукта, сделанного на конкретной территории и определяют методы его производства максимально приближенные к традиционным.

Есть три апелласьона кальвадоса — базовый (около 70% всего производства), Пэи д’Ож и Домфронтэ. При этом Пэи д’Ож отличается высочайшим качеством (подробно об отличиях я расскажу ниже), а Домронтэ содержанием груш в кальвадосе с долей не менее 30%

3. Основа кальвадоса — яблоки.

Производители используют только мелкие и очень ароматные яблоки. Они так и называются «яблоки для сидра». В Нормандии выращивают сотни сортов яблок, но лишь 48 из них рекомендованы в Пэи д’Ож. В отличие от вина, при производстве которого используют один или всего нескольких сортов винограда, для кальвадоса требуется сочетание ароматов и вкусов очень многих сортов.

4. В зависимости от кислотности, горечи, содержания сахара и танинов, яблоки для кальвадоса делят на четыре категории — горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Производители, строго следующие традициям, выращивают от 20 до 40 сортов яблок. Для кальвадоса Домфронте выращивают такие специальные сорта груш.

5. Только при сочетании различных сортов яблок, кальвадос приобретет необходимую мягкость, аромат и богатый вкус. Обычно берут 10 % горьких яблок, 70% кисло-сладких, немного сладки и около 20% кислых. В Домронте используют 30 и более процентов груш. Такой кальвадос получается более фруктовым. Сезоном сбора яблок является сентябрь.

6. Между яблоками и кальвадосом есть еще один промежуточный продукт — сидр. Для его получения, яблоки после сбора и промывки необходимо раздробить или измельчить. Для этого яблоки попадают в специальный пресс, измельчающий их в нужную консистенцию. После измельчения, мезга (или фруктовая масса) несколько часов находится в специальной емкости, где происходит ее мацерация. Для чего она нужна? Дело в том, что основная часть вкуса и аромата получается из кожуры фруктов. После мацерации мезга попадает на пресс, где происходит отделение сока от жмыха. С одной тонны яблок получают около 650 литров сока.

7. Следующий этап — ферментация сидра. Для этого сок заливают в дубовые бочки большого размера, где он находится около 6 недель. Лучшие производители ферментируют сидр дольше, а иногда даже немного выдерживают перед последующей перегонкой. Крупные производители, как правило, сами не выращивают яблоки и не делают сидр, закупая его как сырье в проверенных хозяйствах апелласьона.

8. При производстве сидра контролируется содержание алкоголя, которое должно быть не меньше 4,5 процентов. Некоторые же производители доводят его до 6–7 процентов.

9. Рабочая тетрадь, в которую заносятся показатели во время ферментации сидра

10. После того, как сидр готов, наступает время его перегонки. Лишь небольшое количество времени в году необходимо доставать ключи от помещений с перегонными кубами. Все остальные месяцы они будут ждать следующего сезона

11. Итак, готовый сидр перевозят в дистиллерии, где он будет подвержен перегонке. Существует два типа дистилляции — перегонка в аламбиках шарантского типа и прямая непрерывная перегонка в кубе. Для кальвадоса, произведенного в апелласьоне Пэи д’Ож обязательна двойная перегонка. Этот процесс более сложный с технической точки зрения, длительный, и отнимающий гораздо больше времени, чем однократная перегонка. Но это делает кальвадос совсем иным по качеству.

12. Как происходит перегонка? Сначала сидр помещается в резервуар, называемый шоф-сидр (на фото бордовая емкость на кирпичных «песочных часах» посредине). Здесь сидр предварительно подогревается с помощью поступающих из куба паров. Отсюда сидр самотеком подается в куб справа (его не видно, он внутри кирпичной конструкции с печью внизу). Фактически это котел со шлемом в верхней части. В шлеме ректифицируются пары сидра, которые уходят вверх и затем по трубке перемещаются в конденсатор (слева бордовая емкость). Внутри нее расположен змеевик, помещенный в холодную воду. Здесь пары алкоголя конденсируются и превращаются в жидкость, которая поступает в накопительную емкость

Читайте также:  Молодые саженцы яблони уход

13. Мастер погреба дистиллерии Lecompte Ришар рассказывает об особенностях перегонки кальвадоса

14. Печь, над которой располагается котел с сидром. Раньше в качестве топлива использовались дрова, а сейчас газ.

15. Датчики на трубопроводе, ведущем к змеевику. Именно по нему перемещаются пары алкоголя

16. Значит ли, что после перегонки кальвадос будет разлит в бутылки и попадет на стол? Ни в коем случае! Это только начало его длинного пути. Дальше начинается долга жизнь в бочке…

17. Кальвадос покидает аламбик бесцветным. И называется он еще не кальвадос, а о‑де-ви (вода жизни). По требованию апелласьона кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках. Для чего это делается? В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Теперь ему нужно придать цвет и эволюционировать аромат, уравновесив его ароматами, получаемыми от дубовой бочки. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает тонкости ароматов и полноту вкуса.

18. Существует много видов бочек — от огромных емкостей до небольших 300- и 400- литровых. Бочки могут быть разной степени обжига, новыми, вторичными или старыми.

19. Молодые спирты, как правило, выдерживают в новых бочках, от которых они получают необходимые танины и уравновешивающие тона ароматы. А уже затем кальвадос переливают в более старые бочки.

20. Вообще следует сказать, что кальвадос не как вино живет все время в одной бочке. Его регулярно переливают, смешивают с другим кальвадосом, проводя ассамбляж. За всем этим ежедневно следит мастер погреба, постоянно беря пробы и проводя дегустации ароматов и вкуса.

21. Каждая бочка имеет свою маркировку. Например, здесь указано, что она имеет емкость 295 литров, высоту в средней части 70 см. Сейчас в нее залит напиток до уровня 57 сантиметров и в бочке его 265 литров. Крепость 54 градуса. В бочке миллезимный напиток, который залит в 2004 году. Миллезимный означает, что это напиток одного года, не смешиваемый ни с каким другим.

22. Это очень старая бочка, в которой на выдержке содержится кальвадос 1988 года

23. На разных дистиллериях своя маркировка бочек. Например, в дистиллерии Pere Magloire указан код бочки в реестре, количество бочек этого напитка, объем в бочке и крепость

24. А это маркировка дистиллерии Boulard небольшой дистиллерии Lecompte, где мастер погреба проявил поистине королевскую щедрость, согласившись продемонстрировать то, что они обычно не демонстрируют — место, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос — Lecompte Secret. И даже предложил его продегустировать. Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого.

25. Главный в производстве кальвадоса — мастер погреба. Его основная задача — дегустировать и ассамблировать (смешивать) кальвадосы. Ассамбляж позволяет контролировать насыщенност ьи сбалансированность, одновременно поддерживая неизменное качество о‑де-ви.

26. С производством кальвадоса связана одна интересная легенда-миф. Она заключается в том, что ангелы забирают немного кальвадоса из любой бочки. Каждый год. Вот какая у ангелов жажда. Все дело в том, что деревянные бочки не могут предотвратить испарение спирта — через пористую структуру древесины за год испаряется 1–2%. Эту улетучивающуюся часть мастера погреба называют «доля ангела»

27. Рабочая дегустация. Оценивается все — цвет, ароматика, вкусовые тона

28. Во время знакомства с производством кальвадоса мы побывали на небольшой дистилерии Lecompte, где мастер погреба проявил поистине королевскую щедрость, согласившись продемонстрировать то, что они обычно не демонстрируют — место, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос — Lecompte Secret. И даже предложил его продегустировать. Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого.

Читайте также:  Как пишется яблоня от яблони недалеко падает

29. Рабочее место мастера погреба. Здесь хранятся образцы различных ассамбляжей за многие годы производства.

30. Ришар рассказывает каким образом происходит контроль за параметрами кальвадоса на выдержке. Оказывается, недостаточно просто измерять крепость. Существуют различные методы расчетов необходимых для производства данных (если честно, там сам черт ногу сломит)

31. Для этого существует целый талмуд с цифрами

32. Сотни страниц различных цифр

33. Существует несколько типов кальвадоса:

— молодой, называемый Fine. Его выдержка составляет 3 года
— V.O. Его выдержка составляет не менее 4 лет
— V.S.O.P. Выдержка не менее 5 лет
— X.O. Выдержка не менее 6 лет, но основные производители выдерживают X.O. не менее 10 лет.

34. Право называться кальвадосом напиток получает только после того, как пройдет строгий контроль, и будут подтверждены его органолептические качества. Эту функцию осуществляет Дегустационная комиссия INAO (Insti­tut Nation­al des Appel­la­tions d’Origine)

35. Кальвадос прекрасно сочетается со многими типами блюд. В Нормандии существует интересная традиция — trou nor­mand (нормандская дыра) — это небольшая рюмочка кальвадоса (10–20 мл), выпитая в середине обильной трапезы. Она стимулирует пищеварение и способствует возобновлению аппетита. Откуда такое название? В Средневековье нормандцы считали, что кальвадос выжигает дыру в плотно утрамбованной в желудке пище. Сегодня во Франции кальвадос принято пить в качестве аперитива, дижестива, а также в коктейлях

36. Несмотря на то, что кальвадос только несколько десятилетий как вырвался из рыночной неизвестности, его история уходит далеко в века. Именно поэтому, сегодня на рынке можно встретить в продаже довольно старые и дорогие экземпляры. Например, этот Pere Magloire 1969 года…

37. Или уже упомянутый выше Lecompte Sevret по цене 2400 евро за бутылку. Состав ассамбляжа держится в секрете, но мастер погреба оговорился, что возраст спиртов составляет не менее 50 лет

38. Однако основной объем кальвадоса, который компании предлагают на рынке стоит, конечно же, совершенно не такие безумные деньги. Фактически этот напиток можно приобрести по цене от нескольких десятков евро за бутылку. Однако, чем дольше выдержка, тем более дорогим будет кальвадос.

39. Стоит сказать и о вкусе этого напитка. Сразу скажу, что эта поездка была вообще моим первым знакомством с кальвадосом — никогда раньше я его не пил. Несмотря на схожесть в технологии производства с коньяком, вкус кальвадоса довольно сильно отличается от него. Это более фруктовые тона, которые в зависимости от выдержки и ассамбляжа могут содержать самые разные оттенки. Например молодой кальвадос (Fine) имеет более чистые фруктовые тона, в нем еще не ощущается выдержка. Напиток, который побывал в бочке приобретает от нее и цвет и танины и дополнительные ароматы. Часто чистая фруктовость яблока эволюционирует во вкус кураги, иногда даже грецкого ореха и карамели. Более выдержанные напитки (XO) имеют насыщенный янтарный цвет и не такие «мягкие» на вкус, как V.S. и V.S.O.P. Выдержанные строгие многолетние кальвадосы более подходят для торжественных моментов, а молодые часто используются в коктейлях, а также в кулинарии

40. В конце рассказа коротко о тех дистиллериях, где были сделаны фотографии для этого репортажа: Pere Magloire — одна из первых признанных марок кальвадоса, которая ведет свою историю с 1921 года. Сегодня это один из самых крупных производителей кальвадоса.

41. Дистиллерия Boulard — еще один крупнейший производителей кальвадоса Пэи д’Ож. Семья Булар производит кальвадос более 170 лет

42. Дистиллерия Lecompte хоть и ведет свою историю с 1923 года, но ее кальвадос считается одним из лучших в Нормандии. Именно эта дистиллирия выпускает самый дорогой Secret.

43. Ежегодно в Нормандии разливается всего около 3 миллионов бутылок кальвадоса разных сроков выдержки. Интересно, что основная часть производимого напитка отправляется на экспорт. Особенно любят его в скандинавских странах, Германии, Японии, США, а также в России.

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Источник статьи: http://bigpicture.ru/kak-delayut-kalvados-v-normandii/